《烹飪營養配膳》課程標準

1.課程基本信息

課程名稱：烹飪營養配膳

學時：108

學分：6

適用專業：酒店管理、烹飪工藝與營養

先修課程：烹飪原料學、烹飪概論

后續課程：烹調工藝學、菜肴制作、藥膳食療學

2.學習領域課程定位

本課程是烹飪工藝與營養專業的一門專業必修課程，是國家示范性建設的優質核心課程和院級精品課的建設課程，也是學生考取營養配餐員、公共營養師等國家職業資格證書的重要課程。本課程的職業定位是培養面向餐飲業、食品企業、營養咨詢中心、營養快餐公司等服務與管理第一線需要的，具有良好職業道德、創新精神、創業能力和可持續發展的技能型專門人才。畢業生首次就業崗位有餐飲企業一線廚師、營養配餐員、公共營養師、食品衛生檢測員和餐飲質檢經理等。

本課程積極與蘭州順王府餐飲管理有限公司等餐飲企業合作進行基于工作過程的理論與實訓一體化的課程和教材的開發。本課程的建設經歷了課程內容優化整合、實訓內容情景化、理論與實踐一體化三個階段，在省內高職院校同類課程中，率先實行了“情境模擬、崗位耦合”的教學模式。本課程通過“基于工作過程一體化”的引導文教學法和任務驅動教學法，使學生掌握營養配膳職業崗位技能和相關專業知識，也為其關鍵職業能力的發展奠定堅實的專業基礎，同時培養了學生愛崗敬業、誠實守信、善于溝通、奉獻合作等方面的綜合素質。

3．學習領域課程學習目標

3.1專業能力

3.1.1能分析食品營養成分，評價食品營養價值，制作食品標簽。

3.1.2會對不同人群的膳食調查，并能評價不同人群的營養狀況。

3.1.3 能編制膳食食譜，并能設計營養菜肴。

3.2 方法能力

3.2.1通過網絡等各種媒體獨立獲取信息的能力；

3.2.2獨立制定工作計劃的能力；

3.2.3獨立對工作結果進行自我評價和互相評價的能力；

3.2.4獨立對信息進行分析加工判斷的能力；

3.2.5具有一定的創新意識和能力。

3.3 社會能力

3.3.1具有較強的語言表達及文字寫作能力；

3.3.2具有較強的社會交往與溝通能力；

3.3.3具有良好的團隊協作精神和互助友愛精神；

3.3.4具有良好的工作積極性和主動性；

3.3.5具有良好的職業服務意識和職業道德。

4 . 課程總體設計

課程的總體設計思路是以學生為主體，以能力為本位，基于工作過程系統化的要求，打破傳統的學科型教學按知識體系的邏輯順序設置課程模式，緊緊圍繞完成工作任務的需要來設計課程內容。根據營養配膳設計與制作過程為載體，把教學內容設計成不同的5個情境，分別涵蓋相關知識點和能力要求。每一個情境都是一個完整的工作過程，每個情境內容相互滲透，呈現遞進的相互關系，具體設計如下表：

《烹飪營養配膳》課程情境總體設計

備注：1.典型工作任務與行動領域、行動領域與學習情境并不一定是一一對應關系；2.LS1—LSN為某一學習領域課程的具體情境，N≥3.